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古人是怎么吃鱼的,鱼怎么吃才鲜美?

2019-06-12来源:贵州科技网

1、鱼是人类最早的食物

在整个人类的食物历史上,鱼,以它的被动、无力、善意而最早成为人类刀俎下的美味,而在这之中,中国人应该是最早将鱼拿来做食物的族群。

其实,在古人类狩猎时期,在古人还没有学会耕种和饲养之前,就已经开始把鱼拿来作为主要食物了。

早在三皇五帝时期,伏羲氏就教会了中国的先民们织网捕鱼。司马迁在《三皇本纪》里说:“伏羲氏结网罟(gu)以教佃渔”。可见,那个时候,鱼已经被中国先民们有计划地的捕来作为日常的主要食物。

陕西半坡出土的“人面鱼纹陶盆”默然地印证着这一点。从本图透出的信息来解读,那时的人们不但学会了吃鱼,还将鱼赋予了更多的审美、娱乐和精神愉悦层面的元素。

在古人发现了鱼和羊的鲜美之味后,还将“鱼”和“羊”链接在一起,组成了“鲜”这个字形,并在以后的精神生活中逐渐使这条鱼更具有了“吉庆有余”、“年年有余”的丰收图腾寓意。

所以,鱼,中国的传统语境中,它不仅是一种物质的食粮,更是一种人类对美好生活的形而上的向往和寄托!


2、中国的四大名鱼

历史上,中国有四大淡水名鱼之说,分别是:松江鲈鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼和黄河鲤鱼。除了这四种,后期还有武昌鱼、秋刀鱼和江团鱼之说。

由于中国人吃鱼的历史相当久远,加上帝王将相、文人骚客们的渲染和背书,所以,历史上也流传了很多关于吃鱼的故事和诗篇。

《三国演义》里曾记载有一段关于曹操和松江鲈鱼的故事:有一天,曹操大宴宾客,高朋满座,佳肴琳琅。曹操指着丰盛的宴席不无遗憾地叹息道,今天盛情邀请大家来,山珍海味应有尽有,唯独缺少了松江鲈鱼这道名菜。

这时,有个叫左慈的人说,丞相不必担心,让在下马上变出一条来。说着,就让人端来一只盆子,果真从盆中“钓”出了一条松江鲈鱼,引得满座宾客惊叹不已。

隋炀帝杨广下江南,在吃到鲈鱼时,盛赞其为:“东南佳味也”。著名的风流皇帝乾隆在多次下江南时,也甚爱鲈鱼,还曾将之御封为“江南第一名鱼”,

而关于长江鲥鱼和其他鱼类,各类流传的故事文本更多,宋代著名的文学家和美食家苏东坡先生在品尝到长江鲥鱼的美味后,还曾经写过一首诗来赞美它:

芽姜紫醋炙鲥鱼,

雪碗擎来二尺余。

南有桃花春气在,

此中风味胜莼鲈。(莼指的就是西湖的莼(chun)菜。)


3、为吃鱼而丢了性命

那么,古人具体都是怎么吃鱼的呢?

正如东坡先生诗中所写,最早的文字记载是“炙”来吃,就是烤着吃的意思。

关于“炙鱼”,历史上还曾经发生过一次惊心动魄的政变。说,春秋时期,吴国的公子光,也就是后来的吴王阖闾先生,想篡权夺位,便和著名的悍将伍子胥密谋了一个夺权方案:以“鱼肠剑”的阴谋方式刺杀当时的吴王僚。为此,还特意派著名的刺客专诸跑到太湖边上专门学习名菜“炙鱼”的烹饪技术。

当时的吴王僚甚爱吃炙鱼,专诸学成后,阖闾便请王僚宴饮品尝名肴“炙鱼”。王僚贪馋炙鱼,如期赴约。正当吃得酣畅忘形之际,专诸以厨师的身份献上一盘佐酒鱼馔。

王僚见盘中炙鱼首平尾翘,色泽金黄,因刚刚离火,还带着吱吱的炙烤声,烤鱼的香味儿扑鼻而来,令人垂涎,引得王僚早已忘了背后政治的凶险。正在此时,专诸以迅雷不及掩耳之势,从鱼腹中抽出匕首,刺死了正在流口水的王僚。

吴王阖闾以此篡位成功!

4、炙鱼到底有多好吃

“炙鱼”到底有多好吃呢?竟然让一个大王不但丢了王位,还丢了卿卿性命?

据北魏贾思勰在《齐民要术》一书中记载,炙,是一种类似于烧烤的烹制手法。具体做法是:先将鱼洗净,去肠,然后用调料浸渍控干、入味,放在小火上慢慢烧制。在烤炙过程中,还要不停地用各种香味的菜汁涂抹,直到炙熟为止。

按照书中的记录,炙鱼的用料十分丰富,仅调料、佐料就有盐、豆豉、醋、姜、桔皮、花椒、葱、胡芹、小蒜、紫苏、茱萸等各种配料。

更重要的是,炙鱼时要掌握合适的火候,火过急、过缓都不行,必须使调料滋味充分入鱼体内,使炙熟的鱼色、香、味俱佳。

贾思勰的时代已经属于北魏时代,距吴王阖闾时代已经过去了一千多年。穿越一千多年的历史风尘,这道炙鱼还在流传,以此可知,这个炙鱼的传播和辐射影响有多么强大!

5、史上最奢华的鲥鱼宴

这都不算什么!历史上最奢华铺排的还是吃鲥鱼。

我们知道,鲥鱼,主要产于长江下游的江苏南京、镇江一带。每年春季溯江而上,初夏时节进行洄游生殖,此时正是捕捞的好季节。

(本图只是象征)

宋《食鉴本草》中说:“鲥鱼,年年初夏时则出,余月不复有也”。故,鲥鱼在历史上从来都是身价高昂。

正因为难得又好吃,所以,从明代中期起,鲥鱼就被列为地方特产贡品,向皇帝进贡。

此时的大明王朝已经迁都北京,从南京到北京,远隔千山万水,长江鲥鱼又如此娇贵,那么,在当时的物流条件下,他们是怎么运输的呢?

据记载,每年到鲥鱼时节,天朝“有关部门”就以快马和冰船作为交通工具,分水路和陆路两条线路向北京运送,并在沿途驿站设立保鲜的鱼场和冰窖用来临时保鲜储藏。

(接着象征)

从镇江到北京,路途大约3000余里,却限定必须在两天之内,也就是要在44个小时内送到皇宫。为争取时间,送鱼人中途不许下马吃饭,只许吃一些简单的干粮,千里加急,马歇人不歇。常常是

三千里路不三日,

知毙几人马几匹?

马伤人死何足论

只求好鱼呈至尊。

而在宫廷御厨的这一端,在鲥鱼开始运送之时,就要做好一切烹饪的前期准备。鱼一到京,立马上灶蒸煮,确保新鲜。在当时,鲥鱼宴被当做是每年春季朝廷的一次盛会。

皇帝在饕餮之时,还会邀请文武百官一同莅会,表现好的还要赏给一块来吃。

所以,在民间,“鲥鱼宴”又被说成是“鲥鱼害”。

(只可意会不可言传)

6、吃鱼讲究季节

这也不算什么,更嗨的还在后边!

古代宫廷吃鱼,不仅要吃个新鲜,吃个美味儿,更要吃出季节时令感。

古时,天朝的宫廷吃鱼都很挑剔,讲究一年十二个月,所食鱼类不得重样,具体的路线图是这样的:

一月要吃塘里鱼;

二月要吃刀鱼;

三月要吃鱖鱼;

四月就吃鲥鱼;

五月要吃太湖白鱼;

六月吃鳊鱼(史上曾有东坡鳊鱼之说,可惜已经失传了);

七月吃鳗鱼;

八月吃鲃(ba)鱼;

九月喝鲫鱼汤

十月吃草鱼

十一月要吃鲢鱼;

十二月就吃青鱼。

(最后来个福利鱼)

每月按时令进食鱼时,还要针对不同鱼种的不同部位烹制不同的鱼馔。譬如:

五月白鱼吃肚皮、九月鲫鱼红塞肉、十一月鲢鱼汤吃头、十二月青鱼只吃尾……

种种不一而足,令今天的我们看来都难免心塞。

正所谓:西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥,青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归……


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