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大厨分享~九款时尚新味冷菜做法

2019-05-09来源:昆明信息

虎皮烧椒拌螺片

原料

螺片300g、酱汁(东古酱油100毫升、鲜露 100 毫升、香醋 75 毫升、鸡精 10克 、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀即成) 、葱花适量

制法

1.螺片洗净,再放入开水锅里汆水。

2.出菜时,取一份量的螺片加适量调好的酱汁拌匀,装盘撒葱花即可。

烧椒土凉粉

原料

豌豆粉400克、烧椒、皮蛋黄各100克 豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量

制法

1. 把豌豆粉纳盆,加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆,加入适量清水,置大火上烧开后,将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里,用勺子朝一个方向搅拌均匀,趁热倒入碗中,晾凉后翻扣在盘里。

2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末,纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀,加入适量的红油后,淋在凉粉上,最后撒些葱花便可上桌。


煳辣椒油拌鸭掌

原料

去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油 3 毫升、美极鲜酱油 3 毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升 煳辣油50毫升 姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量

制法

1.去骨鸭掌洗净,放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟,然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水,改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀,装盘即可。

说明:煳辣油所需原料,即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。

烧椒拌鲍鱼

烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料,与高档的鲍鱼搭配在了一起,成菜鲍鱼软嫩,烧椒味浓。

原料

卤鲍鱼100克、烧椒段200克、盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱、生清油各适量

制法

把卤好的鲍鱼片成片后,放入拌菜瓢里,加入烧椒段,调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生清油,拌匀便可装盘上桌。

说明:青椒酱的制法是,把青椒治净,先下烧热的油锅滑油,捞出沥油后,放入料理机里打成泥。接着倒入盆中,加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油拌匀便得到。

温拌东海八爪鱼

原料

八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、 美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适

制法

1.青笋片用盐腌一会,挤干水分放入盘子里垫底;八爪鱼处理干净后汆水,捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。

2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细,然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱,待用。

3.出菜时,八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克(辣味根据口味调整)、葱花拌匀,放在垫有青笋片的盘中,稍点缀即成。

凉面拐肉

制作方法

1.把细圆面条下沸水锅里,煮至刚断生即捞出,加香油拌匀并晾凉待用。

2.另把拐肉治净,在卤水锅里卤熟后,捞出切成片。

3.将凉面放窝盘里垫底,放拐肉片并浇上用鸡汤、姜末、蒜末、盐、花椒粉、芝麻、红油和花椒油调成的红油味汁,点缀些香菜叶便好。

捞汁鹅肠

原料:

鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量

制法:

1.把鹅肠治净,放入沸水锅里汆熟,捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片,盛入竹筒盛器内,待用。

2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油,调匀成鲜椒汁,待用。

3.把鹅肠盛在凉皮上,淋入调好的鲜椒汁,撒些熟芝麻、葱花,即成。

捞汁脆瓜丝

原料:

西湖芦300克捞拌汁100毫升香芹粒、洋葱粒、甜椒粒各40克盐、味精各少许

制法:

1.西湖芦治净后刨成丝待用。

2. 将西湖芦装 盆,加捞拌汁、香芹粒、洋葱粒、甜椒粒、盐和味精拌匀,装盘即成。

说明:捞拌汁可用市售的瓶装捞拌汁,也可自己用生抽、鲜味汁等调制。

泡椒花仁

原料:

红皮生花仁150克自泡二荆条辣椒80克小葱弹子10克泡椒水、盐、保宁醋各适量

制法:

1.将生花仁用清水泡发后,一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。

2.把生花仁纳盆,加入盐、保宁醋拌匀后,再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌,装盘即成。

说明:此菜调料和制法都非常简单,操作过程也不复杂,关键在于原料要选好,花生须自剥的(不用市场的袋装成品),其生香味才浓。




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